和漢洋才 “Menu 45” ご紹介

2020年10月17日

ディナーコースご紹介
WAKAN YOSAI  “Menu 45”

エピソード1〜10の構成で、和漢洋才フィロソフィーを1つの物語として繰り広げる渾身のディナーコース。 起承転結、最後までどうぞお楽しみ下さいませ。


Ep.1は “源”

物語のプロローグはあらゆるものの源(みなもと)。 12種以上の厳選野菜を煮込んだ凝縮エキスと、丸鶏&豚足の旨みや深み、旬のハーブ&スパイスを独自配合した当店秘伝の最強スープ。 驚異的な免疫力を誇る駝鳥肉を使った自家製のラヴィオリ&セージオイルを浮かばせて。


Ep.2は “伍”

陰陽五行説に感銘を受け、5つの味覚 甘味|辛味|塩味|酸味|苦味、を旬食材で表現した一皿。 それぞれ互いに働きを促す作用と抑える作用があり、召し上がる順序がとても大切。

甘  紫芋 / 林檎 / シナモン
辛  豆乳 / マッシュルーム / 葱 / 四川赤山椒
塩  福島牛 / 雲丹 / ひんぎゃの塩 / エストラゴン
酸  槍烏賊 / 梅味噌 / 三杯酢ジュレ
苦  秋刀魚 / 柿 / 明日葉


Ep.3は “菜”

自社畑で採れた野菜と、化学合成肥料・合成農薬を使用せず環境に優しい農業を行う滋賀県「みのり農園」直送野菜のコンポジション。 ランティーユのピューレと燻製で仕上げて。


Ep.4は “仏”

当店シェフ達が研鑽を積んだフランスへのオマージュの一皿。 食労寿ブイヨンスープにマッシュルームやアミガサダケなどの4種の厳選キノコをプラス。 ブイヨン&茸か醸し出す、酔う程の豊潤な香りをパイにぎっしりと閉じ込めて。


Ep.5は “興”

世界的に有名な名産気仙沼より直送される極上フカヒレを西洋の料理技法で4時間かけて丹念に煮込みました。薬膳や白湯とともにサフランの香りも漂います。


Ep.6は “縁”

折り返しの6皿目は琵琶鱒のコンフィ。 琵琶湖を海のかわりとする琵琶鱒は淡水魚独特の臭みがなく、地元漁師さんも太鼓判を押すほど絶品。 今回はハーブと一緒に低温調理(コンフイ)し、生とは違うとろけるような食感をお楽しみ頂けます。 同じく滋賀県から届く杉谷なすびのクーリと山椒風味のソース・ポワブラードでどうぞ。


Ep.7は “想”

メインのEp.7は3皿から選択。 スペシャリテクロスバーグ、 福島牛フィレのロティ、もう一皿には骨付き仔羊をご用意。 タジキ(ヨーグルト風味ソース)を纏って炭火で焼き上げた柔らかくジューシーな仔羊は身体を温める働きがありこれからの季節に◎。 和漢洋才物語のターニングです!


Ep.8は “伊”
〆の逸品は<冷or温>のチョイス。<冷>は鼈×カペッリーニ、<温>は胡麻×焼き葱×ヌードル。 双方ともにシンプルですが、その中にある滋味深さを堪能できる一皿です。


Ep.9は “薬”

Ep.9は1er dessertのドリンク。 今回は甘菊と早生蜜柑を使った陰陽説の【陰】を表現した1杯。


Ep.10は “膳”

和漢洋才のエピローグ、選べる2em dessertもまた「粟真薯」または「楊貴妃の秘蜜」から選べるプリフィクス。 是非名前からもどんな逸品なのかを想像して下さい!薬膳の資格を持つシェフパティシエ渾身の甘味で物語は完結です。


食した“翌朝が特に違う!”という和漢洋才ディナーコース。 45種の<元気の素>で皆様を細胞単位から笑顔にします!