和漢洋才 “Menu 45” ご紹介

2020.10.17 UP

ディナーコース「WakanYosai 〜Menu 45〜」をご紹介します。エピソード1〜10の構成となっており、和漢洋才のフィロソフィーを1つの物語として繰り広げています。起承転結、最後までどうぞお楽しみ下さい。


Ep.1は “源”。

和漢洋才物語のプロローグはあらゆるものの源(みなもと)。12種以上の厳選野菜を煮込んで凝縮されたエキスと、丸鶏&豚足のコラーゲンや深み、35種以上のハーブ&スパイスを独自配合した当店秘伝の最強スープ。驚異的な免疫力を誇る駝鳥のお肉を使った自家製のラヴィオリ&セージ風味のオイルを浮かばせて。


Ep.2は “伍”。

「陰陽五行説」より感銘を受け、5つの味覚:甘味ー辛味ー塩味ー酸味ー苦味、それぞれ旬の食材を用いて表現したパレット。それぞれ互いに働きを促す作用と抑える作用があり、召し上がって頂く「順序」がとても大切なのです。

甘  紫芋 / 林檎 / シナモン
辛  豆乳 / マッシュルーム / 葱 / 四川赤山椒
塩  福島牛 / 雲丹 / ひんぎゃの塩 / エストラゴン
酸  槍烏賊 / 梅味噌 / 三杯酢ジュレ
苦  秋刀魚 / 柿 / 明日葉


Ep.3は “菜”。

自社農園CROSS Farmで採れた無農薬野菜と、化学合成肥料・化学合成農薬を使用せず、環境に優しい農業を行う滋賀県「みのり農園」直送野菜のコンポジション。ランティーユのピューレと燻製で仕上げて。


Ep.4は “仏”。

シェフ達が研鑽を積んだフランスへのオマージュの一皿。食労寿ブイヨンスープに、マッシュルームやアミガサダケなどの4種の厳選キノコをプラス。ブイヨン&茸か醸し出す、酔う程の豊潤な香りをパイにぎっしりと閉じ込めて。


Ep.5は “興”。

世界的にも有名な一大産地・気仙沼より直送される極上のフカヒレを4時間かけて丹念に煮込みました。薬膳や白湯とともにサフランの香りも漂ってきます。


Ep.6は “縁”。

折り返しとなる6皿目は、琵琶鱒(ビワマス)のコンフィ。琵琶湖を海のかわりとしている琵琶鱒は淡水魚独特の臭がなく、地元の漁師さんも太鼓判を押す絶品。今回は、ハーブと一緒に低温調理(コンフイ)し、生とはまた違ったとろけるような食感をお楽しみ頂けます。同じく滋賀県から届く杉谷なすびのクーリと山椒風味のソース・ポワブラードでどうぞ。


Ep.7は “想”。

メインのEp.7は3皿から選ぶプリフィックス。スペシャリテ「クロスバーグ」、「福島牛フィレのロティ」ともう一皿は、骨付仔羊をご用意。タジキ(ヨーグルト風味ソース)を纏って炭火で焼き上げた柔らかくジューシーなラムチョップは身体を温める働きがあり、これからの季節に◎。和漢洋才物語のターニングです。


Ep.8は “伊”。

結に向かう〆の逸品は<冷or温>のプリフィックス。「冷たい」はすっぽん×カペッリーニ、「温かい」は胡麻×焼き葱×ヌードル。双方とも至ってシンプルですが、その中にある滋味深さをご堪能頂ける一皿です。


Ep.9は “薬”。

Ep.9は1er dessertとなるドリンク。今回は甘菊と早生蜜柑を使った、陰陽説の「陰」を表現した1杯。


Ep.10は “膳”。

和漢洋才のエピローグは、選べる2em dessertもまた「粟真薯」または「楊貴妃の秘蜜」から選べるプリフィクス。是非名前からもどんな逸品なのかを想像して下さい!薬膳の資格を持つシェフパティシエ渾身の甘味で物語は完結となります。


食した「翌朝が特に違う」という噂なんです。45種類の<元気の素>で皆様を細胞単位で笑顔に致します!

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INFORMATION

Vegetable Restaurant & Festival
CROSS TOKYO 東京都港区赤坂5-4-7-10F(THE HEXAGON bldg.)
03-5545-5408
千代田線赤坂駅 3a出口から1分TBSと赤坂通りの間
・Lunch 11:30〜15:00 (L.O.14:00)
・Dinner 18:00〜23:00 (L.O.22:00)

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