チームクロス静岡紀行③

2017.04.25

▶中まで真っ赤な苺とご対面

「紅ほっぺ」の生産・直売をされている『れっどぱーる』に立ち寄らせて頂きました。

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『れっどぱーる』では、高設栽培という地面よりも高い位置での栽培方法を採用し、大人の腰程の高さに実っているため、お子様でも自分でいちごを手に摘む事ができ、さらに実が土につかないので衛生的で、お年寄りまで安心してお楽しみ頂けます。

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これぞ完熟と言える程、中心部まで真っ赤に完全に熟した紅ほっぺは、自慢の苺本来の甘さと調和のとれた酸味、そして香りまでも堪能できます。

カフェスペースでは完熟苺をふんだんに使用したスイーツも楽しめます。
口の中いっぱいに広がる紅ほっぺを満喫したシェフは早くも何かを思いついた様子です。

れっどぱーるさん、ありがとうございました〜!

 

▶最終地点で「驚異」にご対面

最後は、この日1日静岡を案内して下さった長谷川さんの経営する『長谷川農産』へ!

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言わずもがな、CROSS TOKYOのあらゆるメニューにおいて、時には肉の上に、時にはサラダの上に、時にはパスタの上に鎮座する長谷川さんの絶品マッシュルーム。

お肉のような食感とジューシーな味わいは「超美味い!」「おかわり!」と、六本木から引き続き、赤坂でもスペシャリテを支える存在となっています。当店では“驚異的マッシュルーム”と勝手に命名し、お客様にも愛されています。

マッシュルーム栽培の本場オランダで食べたマッシュルームの美味しさが忘れられず本場の味を日本に広めたいと思った長谷川さんは、オランダから最新栽培技術と設備を導入し、独自のノウハウやコンピュータ管理で施設内を常に最適な環境に整える事に成功しました。

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他とは一線を画した独特の歯ごたえや、芳醇な香り・甘みを存分に楽しめるマッシュルームは農薬や漂白剤は一切使用しない事で、生のままでも安心して食べる事が出来ます。

現在CROSS TOKYOでは、ジャンボマッシュルームの中に北海道産赤牛を詰めてローストした『驚異的マッシュルームの進化型クロスバーグ』をご提供中!さらには、パルミジャーノに絡めた自家製パスタに生のマッシュルームスライスを贅沢にのせた『驚異的マッシュルームの自家製タリオリーニ』は中毒になるファンがいる程の人気ぶり。

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長谷川さん、1日本当にお世話になりました!
これからもどうぞよろしくお願い致します〜!!!

 

▶まとめ

今回お会いしたすべての生産者の方々が共通して仰っていた事は、作物や生き物を育てるための富士の水が綺麗なことで、それにより育て上げられたモノの、細胞1つ1つがしっかりしているのだという事。富士山から流れる自然の恵みと、関わる人々の愛情をたっぷり注いだ彼らがレストランや消費者の元へ放たれていくのがこの上ない喜びだというのです。

これからも生産者の皆様の想いを背負いながら、ゲストの方々に楽しんで頂ける料理・空間を作り続けて参ります!

 

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チームクロス静岡紀行②

2017.04.24

▶チキンハウスで焼き鳥とご対面

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CROSS TOKYOウェディングで、アミューズとして皆様に最初にお召し上がり頂くのが、洋風の茶碗蒸し・フラン。「まずはお腹を温めてほしい」というシェフの想いが詰まっています。このフランに使用しているのが、富士宮市・青木養鶏場の『富士の鶏』が生んだ『富士の卵』。

『富士の鶏』とはその名の通り、富士山の麓にある森の中の鶏舎で、富士の新鮮な空気を吸い、富士の伏流水を飲みながら育ち、遺伝子組換作物や抗生物質を用いないで育てられる鶏。そんな病気やストレスに強い健康な鶏から産まれた、甘味とコクのある美味しい卵が『富士の卵』です。

通常は大豆とトウモロコシを飼料にして育てられる事が多い鶏ですが、青木養鶏場では小麦主体の安全性の高い飼料を食べて成長します。そのため、火を入れた時に出る脂が黄色くならず、目で分かる程白く脂が白く、低脂肪・低コレルステロール・高たんぱく質、さらに独特のクセがなく、脂がほどよくのって非常に柔らかく、とても食べやすい鶏肉となるのです。

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ネギとの相性も抜群!養鶏場で食べる焼き鳥がこんなに美味しいとは!

「鶏肉は72時間以内に消費すればイノシン酸等の減耗がなく、肉汁タップリのジューシーさが味わえます」と青木社長。

もちろんCROSS TOKYOでも、卵だけでなくジューシーな鶏肉自体も味わう事が出来ます。皮はパリパリ、肉はジューシーに焼き上げ、グリーンハーブのソースとご一緒にどうぞ!

今回は鳥インフルエンザの危険性があり、残念ながら養鶏場内は立ち入る事が出来ませんでしたが、わざわざ貴重なお時間を頂きありがとうございました〜!

 

▶Break Time

富士山西麓の佐野牧場が直営するクレープ&アイスクリーム『ティコ』で一服休憩。毎日しぼりたての新鮮牛乳を使って作るアイスは最高でした〜!

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それにしても、案内してくれた長谷川さんは、富士の事、他の農家さんの事、本当に何でも知っています…!

 

▶くぬぎ鱒&パッション溢れる功刀さんとご対面

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広さ1,000坪の富士の大地に、10個の池と8つの稚魚用水槽。有名な鱒の生産者の功刀さんが育てるのは“幻の鱒”と呼ばれる『くぬぎ鱒』。  

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鱒は非常に病気に弱い魚で「投薬は必要不可欠」という業界の常識を根底から覆し、数十年の間、試行錯誤を繰り返し、薬を使わずに育て上げ、やっと自信をもって提供出来る本当に美味しい鱒を作る事に成功した功刀さん。

ストレスのない環境を作り、エサやりの時期やタイミングをしっかり見極めて稚魚期を育てる、そうする事で成魚になっても病気に強くて健康で美味しい魚として育っていくのだといいます。

普通の養殖の鱒は、一度釣ってしまうと死んでしまいますが、くぬぎ鱒は生命力が強いので、もう一度池に戻してもすぐに泳ぎ出します。

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功刀さんのご自宅にてくぬぎ鱒をごちそうになる事に。

「まず香りを嗅いでみて下さい」と功刀さん。臭みがないと言われてもやっぱり川魚だし…、敏感な人は川魚特有の臭みを感じてしまうのではないか…、クンクン…。

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臭くない!え、全然臭くない!食べてみると身も柔らかいのにしっかりしていて、口の中でとろけます。上質な生ハムのような、トロのような、とにかく味が濃く非常に美味!

功刀さんが手間暇かけ・愛情をたっぷり注がれた鱒は、天然のものよりも並みはずれて美味しい!全国の和洋中・某有名レストランから受注があるのも納得の味わい深さです。

美味しい鱒をありがとうございました〜!また伺います!

 

紀行③へ続く

チームクロス静岡紀行①

2017.04.23

▶日本一のアジフライとご対面

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4月某日、快晴。グランシェフ増山とチームクロスは富士山の麓の静岡県に降り立ち、静岡にいらっしゃる多くの生産者の方々の元を訪れました。

まず訪れたのが、沼津市『内浦漁港』に隣接する養殖漁協直営店の『いけすや』。あまり知られていないかもしれませんが、内浦漁港は養殖アジの漁獲量が日本一。

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中でもこちらの『いけすや』はアジフライが美味しい事で有名です。以前にも訪れた事のあるシェフ増山は、行きの新幹線の中でもずっと「今まで食べた中で一番美味しい、本当に美味しい」と『いけすや』アジフライを大絶賛。勝手に高いハードルを設定されてしまったアジフライですが、期待を裏切る事なく、この上ない、サクサク感、ふっくら感、ジューシーさで、頭上を難なく超えていきました。

養殖というと、どうしても「天然より味が劣る」というイメージがあるようですが、実際に食べてみると、内浦の真アジ・真鯛は…確実に天然より美味しい!! 「天然>養殖」の先入観が見事に崩れ去って、養殖の概念が本当に覆ります。

また、アジは天然ものだとどうしても脂がのっていない時期があったりするのですが、ここ内浦では安定して、一年中美味しい活アジを味わう事が出来るのです。その他にも売切ご免の「活あじのわさび葉寿司」や、真鯛の刺身をお塩でイキに堪能。

『いけすや』のスタッフは、主に漁協関係者や漁師の奥様などの女性のみで構成されています。その名も「チームIKS(いけす)」。「会いに行けるお母さん」に、是非会いに行ってみては?

▶駿河湾の桜鯛とご対面

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漁師さんに船を出して頂き、チーム一行は日本一深い駿河湾の沖へ。3月〜5月にかけて肌の色を鮮やかなピンク色に輝かせることからいつしか『桜鯛』と呼ばれるようになった真鯛は、まさに今が旬!

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養殖場に船を停めさせて頂き中を除くと、そこにはでっぷりと脂をのせた色鮮やかな真鯛たち。彼らを横目に、養殖についての様々な疑問に丁寧にお答え頂きました。

シェフはその日のうちに早速桜鯛を発注。現在CROSS TOKYOでは、脂ののったこの鯛をハーブのヴィネグレットソースで合わせた「桜鯛のカルパッチョ」をお楽しみ頂けます!(※期間限定)

また、4/27開催の【第4回ノムリエの会】http://cross-tokyo.com/2017/04/17/nommulier4/ では桜鯛に完熟南高梅を合わせ、キリっと冷やした白ワインと一緒にお召し上がり頂きます。

内浦漁港の皆様、どうもありがとうございました〜!!

 

紀行②へ続く

INFORMATION

Vegetable Restaurant & Festival
CROSS TOKYO 東京都港区赤坂5-4-7-10F(THE HEXAGON bldg.)
03-5545-5408
千代田線赤坂駅 3a出口から1分TBSと赤坂通りの間
Lunch / 11:30〜15:00(L.O.14:00)
Dinner / 18:00〜23:00(L.O.22:00)
全90席(個室2~8 名様)
半個室 / 12~20 名様(カーテンパーテーション仕様)
Party 貸切 / 着席82名様・立食120名様
Wedding / 着席74名様・立食120名様

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